La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Pellegrino Artusi Nell'Ottocento l'Italia era una a livello dei francobolli e dei carabinieri. Fu allora che apparve l'Artusi. Lo spirito del tempo gli affidò un compito cui attese con umiltà e ostinata pazienza. Per oltre vent'anni raccolse le ricette di tutte le cucine italiane; mescolò assieme tutti i riti reciprocamente esotici, la polenta e la pasta con le sarde. Entrò da laico nel corpo mistico del mangiar collettivo italiano; e al posto della matriarca disegnò l'immagine della massaia casalinga e borghese, indulgente e blanda signora di mezz'età. Strappando le vivande ai loro luoghi d'origine, disponendole in bell'ordine in un'unica classificazione per generi, egli eseguí l'operazione preliminare alla nascita di una cucina nazionale; e in questo modo agiva, da inconsapevole psicologo, sulla pasta segreta dell'anima nazionale, la agglomerava in un'unica materia ricca, densa; trascriveva le tradizioni gastronomiche locali in un unico codice, un corpus, un catalogo. Questa impresa non gli sarebbe mai riuscita, se non lo avesse assistito la grazia del linguaggio; a Firenze s'era intoscanito, e aveva preso qualche vezzo locale, insistito, da immigrato; ma aveva imparato anche un certo modo di rivolgersi al lettore; infatti, non compilò ricette imperative: ma le raccontò. A questo modo si guadagnò il cuore delle massaie, cui non pareva vero di trovarsi accanto ai fornelli un gentiluomo tanto educato e benevolo. E cosí egli invase il centro donnesco, materno, dell'inconscio italiano. Giorgio Manganelli (1970)

Indice
Introduzione di Piero Camporesi. Nota al testo. Vita di Pellegrino Artusi. Bibliografia essenziale.
La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. La storia di un libro che rassomiglia alla storia della Cenerentola. Prefazio. L'Autore a chi legge. Alcune norme d'igiene. Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini). Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza. Le commedie della cucina. Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero. Potere nutritivo delle carni. Frustata.
Ricette. Uova. Paste e pastelle. Ripieni. Fritti. Lesso. Tramessi. Umidi. Rifreddi. Erbaggi e legumi. Piatti di pesce. Arrosti. Pasticceria. Torte e dolci al cucchiaio. Siroppi. Conserve. Liquori. Gelati. Cose diverse.
Appendice. Cucina per gli stomachi deboli. Note di pranzi. Colazioni alla forchetta.
Indice alfabetico. Indice delle materie.